这些臭味美食让你欲罢不能?

臭豆腐

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。

▲发酵的毛豆腐

▲非发酵的臭豆腐

发酵的是在豆腐基础上发酵而成,

臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌),

发酵蛋白质产生的硫化物、部分有臭味儿的氨基酸。

非发酵的臭味来源于臭卤水。

黄豆制成的豆腐在放入特制的卤水熬煮之后,

再放到大缸里密封发酵。

比如长沙臭豆腐,

制作的关键就在于发酵水,

是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等特制成的活水。

臭鳜鱼

臭鳜鱼的臭味主要是微生物发酵的结果。

用盐涂抹鳜鱼内外,

在木桶内放上生姜、葱瓣、小花椒,

搁上一层竹木板,

最后压上石头。

压鱼的石头能在腌制的过程中,

将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。

发酵影响到了这道菜的成败,

鱼需要在发酵间被加压放置5、6天,

然后期间只需静静等待。

发酵区别于腐烂,

食物中的霉菌越高,营养价值越高。

但这个度却是极难把控,

过之则腐,未到则不及。

腌制成功的臭鳜鱼先除腌水去重味,

煎制后炖煮。

似臭而香,肉质弹劲,

螺蛳粉

螺蛳粉臭味主要来源于里面的酸笋。

酸笋由新鲜竹笋在清水浸泡数日,

便成就了其独特风味。

螺蛳粉的精髓就在于,鲜、香、麻、辣。

螺蛳粉里有螺蛳吗?

当然没有啦。

螺蛳粉是因为它的汤由螺蛳熬成而成名,

并不是螺蛳肉或者螺蛳状的粉。

标配的螺狮粉是煮好粉放到碗里,

加烫过的生菜以及酸笋、油炸花生米、

干腐竹、脆木耳,再浇上汤,

最后加上红油。

豆汁

豆汁其泔水般的酸臭味,

主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸。

北京人喝豆汁讲究“成套”。

即在喝豆汁时要配上“咸菜丝”和“焦圈”,

焦圈要炸得“酥脆”,

从高处掉到桌子上的焦圈能摔成十几块。

咸菜丝以水疙瘩(腌芥菜疙瘩)丝为主,

也有用酱疙瘩的,爱吃辣的,可以加上些辣椒油。

豆汁有清豆汁和稠豆汁之分,还有豆汁粥一说。

清豆汁就是用纯豆汁熬制,

讲究用砂锅,不能用铁锅,

这种豆汁喝起来酸味为主,回口略带甘甜。

稠豆汁也叫勾面儿,

就是在熬制豆汁时将绿豆淀粉调成稀糊状慢慢兑入锅中,

轻轻搅动,要注意比例。

这样的豆汁儿味道会清淡柔和一些。

豆汁粥也称为加米,

一般是在熬豆汁时加入些剩米饭,

因为豆汁在熬制时容易扒锅,用熟米饭会好些。

榴莲

榴莲果肉的臭味主要含硫化合物引起

会释放出刺激性臭味。

果肉挥发物中的含硫化合物,

为二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、

二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。

榴莲除了生吃,

榴莲千层啊,

榴莲酥啊,

太多的可做的甜品了。

你还可以尝试,

烤!

榴!

莲!

据说经烧烤之后的榴莲,

味道美不可言。

臭味食物属于甲之蜜糖乙之砒霜,

不知道你最爱的臭味美食是什么?


 
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